Publicado por Prensa Libre el 30 de octubre 2016
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El fiambre —de origen colonial— no es el único platillo que se degusta en Guatemala el 1 de noviembre, para conmemorar el Día de Todos los Santos. Pulique, iwaxte, bollos, caldo de gallina y pacaya son algunos de los otros manjares.
Hay alimentos fijados en la tradición que se ponen junto al difunto como ofrecimiento o en un altar casero. Se coloca la comida sobre una pequeña alfombra de pino salpicada con “flores de muerto”, en la cabecera de la tumba, completada con velas. De ahí proviene el término comida de cabecera, indica el biólogo y experto en gastronomía nacional Luis Villar Anleu.
“Los recados son el alma, espíritu y cuerpo de la comida nacional, pilares sobre los cuales se levanta la deliciosa comida popular de Guatemala. Constituyen el medio en el que se cuecen, riegan, bañan o mezclan ingredientes”, añade Anleu. De ahí surgen puliques —vinculados a esferas sacroceremoniales—, pepianes, jocones, hilachas, iwaxtes —ancestral comida xinka en comunidades de Jalapa—, subaniq’es, revolcados, tiras, hilachas y el kaq’iq’.
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Delicias azucaradas
El arte de hacer dulces en Guatemala se originó en la colonia, con fuerte herencia de la cultura árabe. El chef Luis del Cid indica que los pocos postres que forman parte del menú prehispánico o de la dieta indígena son la calabaza, los jocotes y los chilacayotes cocidos con panela. A partir de la introducción de la caña de azúcar y producción de azúcar refinada, entre 1590 y 1620, se empiezan a preparar postres de influencia española
Pero los postres también son parte medular de los festines de este día, costumbre arraigada desde hace varios siglos.
Antigua Guatemala —antes, Santiago— ha legado una variedad de platos típicos que nacieron durante el siglo XVI y que maduraron durante los siglos XVII y XVIII, explica el cronista de la ciudad Miguel Álvarez.
“Ángeles somos, del cielo venimos, limosna pedimos, si no nos la dan, puertas y ventanas nos la pagarán”, era el estribillo con tintes de inocente amenaza que pronunciaban los niños el 31 de octubre durante el siglo XIX —incluso hasta mediados del siglo XX—, cubiertos con sábanas para representar a las ánimas, y así convencer a los vecinos de que les convidaran dulces de la época como jocotes o ayote en miel o dulces en conserva”, indica Érick Fernando García, historiador del Centro de Estudios Folclóricos.
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Alta Verapaz
Es una tradición q’eqchi’ preparar el ayote en dulce, condimentado con especias de la región. Se coloca en los altares de hogares o en el cementerio junto a la comida o bebida que le gustaba al difunto.
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Petén
Los bollitos —tamalitos— de ixpelón —variedad de frijol de grano grande, que se prepara tierno, para agregar a la masa—, carne de res, pollo o cerdo, chaya e izote forman parte de la gastronomía petenera.
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Baja Verapaz
Según la historiadora del Cefol Éricka Sagustume, en Salamá se prepara el dulce quitandé —con frijol sin cáscara, panela y hoja de naranja—, cuya demanda aumenta esta época para ofrecerlo a los difuntos.
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Retalhuleu
La iguana en iwaxte o iguashte se puede adquirir en ferias frente a los cementerios de Retalhuleu en esta época. “Ahora es más difícil conseguir iguana; sin embargo, quienes preparan este platillo tienen sus proveedores”, expresó el historiador Érick Colop. Se acompaña con curtido de remolacha.
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Santa Rosa
En el municipio de Oratorio es costumbre degustar pacaya “forrada” o envuelta en huevo o picada en ensalada, puesto que es temporada de esta inflorescencia de palmera. Se puede acompañar con arroz y frijoles, salsa de tomate y tortillas.
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Zacapa
En este departamento oriental se degustan enchiladas, a las que el experto en gastronomía nacional Luis Villar Anleu denomina el minué del fiambre o “fiambrecito”, pues recuerda al platillo festivo por su curtido de remolacha que se coloca sobre una tostada.
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San Marcos
La comida conmemorativa del 1 de noviembre en San Pedro Sacatepéquez, San Marcos, es el caldillo de gallina criolla o caldillo shecano. Es una tradición intercambiar este platillo durante el almuerzo entre familias, especialmente entre compadres.
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Sololá
En los hogares sololatecos se elabora pulique colorado de res o de pollo. Tanto la masa como el recado se preparan en piedra de moler. Se acompaña con tamalitos envueltos en hoja de milpa u hojas de canak.
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Chimaltenango
Se degustan postres como chilacayote, ayote, jocotes y garbanzo en dulce. En los grupos indígenas la misma relevancia tienen los güisquiles, ayotes, elotes cocidos, así como el k’um, una preparación de güicoy y elote en dulce de panela.
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Escuintla
Se acostumbra comer camote en conserva en los cementerios de Escuintla en el Día de Todos los Santos. Se sugiere prepararlo en olla de barro y con leña, para que su sabor sea más intenso y natural.
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Culto alimentario
Desde los primeros tiempos de conciencia de la muerte se ha considerado que al morir, los seres humanos necesitarán comida y bebida en su tránsito al otro mundo, expone el biólogo Luis Villar Anleu. Para los mayas la muerte no era el final sino un cambio de estado. En una tumba de hace unos 2 mil 500 años en el sitio Tak’alik Ab’aj, en Asintal, Retalhuleu, fueron hallados restos de comida contenidos en vasijas funerarias.
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